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「コーティザン・オ・ショコラ」の作り方 〜カスタードクリームを作る〜 [映画「G・B・H」を味わおう!]

映画「グランド・ブダペスト・ホテル」を味わうためのイベント
「CINEMA&SWEETS」をサポートするシリーズです。

ケーキ「コーティザン・オ・ショコラ」の作り方 ② カスタードクリームの作り方

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写真はカカオ75%のチョコレートです。
さあ、どうなりますか!?

まずは、鍋に牛乳を注ぎ、
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香辛料のバニラ!です。
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バニラのさやに切り込みを入れ、指で開き、
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細かなつぶつぶのバニラビーンズを爪でしっかりしごき出すようにして、
牛乳の中に入れます。
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さやも一緒に入れ、火にかけます。
う〜ん、いい香り!(さやは、後で取り出します。)
温めている間に、次の作業を進めましょう!
牛乳が吹きこぼれないように、鍋底がこげないように、
注意してくださいね。

材料は、
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卵黄と砂糖。
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それを大きなボウルに入れて、合わせます。
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入れたところ。このままの状態で放置すると、結晶化するので要注意!
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すぐに、混ぜます。
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しっかりと、少し白っぽくなるまで混ぜます。
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このぐらいかなあ。

そこに、小麦粉とコーンスターチをふるい入れて、
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ゴムベラでしっかり混ぜます。
ゆっくりと「の」の字を書くように、しっかり混ぜ、粉を残さないように。
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リボン状にたらたら落ちるくらいになったら、
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温めておいた牛乳を少しずつ入れて混ぜます。
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均一になるように混ぜて、
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最後の牛乳を入れて、また混ぜます。
よく混ざったら、牛乳の鍋に全部を戻し、
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火に掛けます。
こげないように気をつけながら、しっかりと混ぜます。
小麦粉に火が入ると、一度、クタッとした状態になります。
これは、小麦粉が糊化するためで、大切な工程です。
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さらに火を入れると、もう一度クタッとした状態になります。
クリームが頃合いになったら、ボウルに移し、
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氷を入れたボウルの上に置き、急いで冷やします。

別のボウルに、
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チョコレートを量ります。
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湯煎で溶かして、
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クリーム状になったら、
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先ほどのカスタードクリームと合わせて混ぜます。
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「チョコカスタードクリーム」のできあがり。
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カスタードクリーム同様、氷に当てて冷やします。
急冷させるのは、菌が繁殖しやすい時間帯をなるべく短くするための工夫です。
クリームは、冷えるとぷるぷるになって、つやが出ます!

クリームが冷えたら、絞り袋に入れて、シュー皮に詰めます。
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クリームを入れるのは、一番下と、二番目(真ん中)のシューです。
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シュー皮の裏に、竹串などで口金が入るサイズの穴を開けます。
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そこに、チョコカスタードクリームを縛り入れます。
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シューの中に均一に入るように、しっかりと入れます。

さあ、シュー皮に「チョコカスタードクリーム」が入りました。
後はいよいよ組み立てです!
「リビングカルチャー」では、ここから皆さんが体験するところです。
では、次号をお楽しみに!
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