「コーティザン・オ・ショコラ」の作り方 〜カスタードクリームを作る〜 [映画「G・B・H」を味わおう!]
映画「グランド・ブダペスト・ホテル」を味わうためのイベント
「CINEMA&SWEETS」をサポートするシリーズです。
ケーキ「コーティザン・オ・ショコラ」の作り方 ② カスタードクリームの作り方
写真はカカオ75%のチョコレートです。
さあ、どうなりますか!?
まずは、鍋に牛乳を注ぎ、
香辛料のバニラ!です。
バニラのさやに切り込みを入れ、指で開き、
細かなつぶつぶのバニラビーンズを爪でしっかりしごき出すようにして、
牛乳の中に入れます。
さやも一緒に入れ、火にかけます。
う〜ん、いい香り!(さやは、後で取り出します。)
温めている間に、次の作業を進めましょう!
牛乳が吹きこぼれないように、鍋底がこげないように、
注意してくださいね。
材料は、
卵黄と砂糖。
それを大きなボウルに入れて、合わせます。
入れたところ。このままの状態で放置すると、結晶化するので要注意!
すぐに、混ぜます。
しっかりと、少し白っぽくなるまで混ぜます。
このぐらいかなあ。
そこに、小麦粉とコーンスターチをふるい入れて、
ゴムベラでしっかり混ぜます。
ゆっくりと「の」の字を書くように、しっかり混ぜ、粉を残さないように。
リボン状にたらたら落ちるくらいになったら、
温めておいた牛乳を少しずつ入れて混ぜます。
均一になるように混ぜて、
最後の牛乳を入れて、また混ぜます。
よく混ざったら、牛乳の鍋に全部を戻し、
火に掛けます。
こげないように気をつけながら、しっかりと混ぜます。
小麦粉に火が入ると、一度、クタッとした状態になります。
これは、小麦粉が糊化するためで、大切な工程です。
さらに火を入れると、もう一度クタッとした状態になります。
クリームが頃合いになったら、ボウルに移し、
氷を入れたボウルの上に置き、急いで冷やします。
別のボウルに、
チョコレートを量ります。
湯煎で溶かして、
クリーム状になったら、
先ほどのカスタードクリームと合わせて混ぜます。
「チョコカスタードクリーム」のできあがり。
カスタードクリーム同様、氷に当てて冷やします。
急冷させるのは、菌が繁殖しやすい時間帯をなるべく短くするための工夫です。
クリームは、冷えるとぷるぷるになって、つやが出ます!
クリームが冷えたら、絞り袋に入れて、シュー皮に詰めます。
クリームを入れるのは、一番下と、二番目(真ん中)のシューです。
シュー皮の裏に、竹串などで口金が入るサイズの穴を開けます。
そこに、チョコカスタードクリームを縛り入れます。
シューの中に均一に入るように、しっかりと入れます。
さあ、シュー皮に「チョコカスタードクリーム」が入りました。
後はいよいよ組み立てです!
「リビングカルチャー」では、ここから皆さんが体験するところです。
では、次号をお楽しみに!
「CINEMA&SWEETS」をサポートするシリーズです。
ケーキ「コーティザン・オ・ショコラ」の作り方 ② カスタードクリームの作り方
写真はカカオ75%のチョコレートです。
さあ、どうなりますか!?
まずは、鍋に牛乳を注ぎ、
香辛料のバニラ!です。
バニラのさやに切り込みを入れ、指で開き、
細かなつぶつぶのバニラビーンズを爪でしっかりしごき出すようにして、
牛乳の中に入れます。
さやも一緒に入れ、火にかけます。
う〜ん、いい香り!(さやは、後で取り出します。)
温めている間に、次の作業を進めましょう!
牛乳が吹きこぼれないように、鍋底がこげないように、
注意してくださいね。
材料は、
卵黄と砂糖。
それを大きなボウルに入れて、合わせます。
入れたところ。このままの状態で放置すると、結晶化するので要注意!
すぐに、混ぜます。
しっかりと、少し白っぽくなるまで混ぜます。
このぐらいかなあ。
そこに、小麦粉とコーンスターチをふるい入れて、
ゴムベラでしっかり混ぜます。
ゆっくりと「の」の字を書くように、しっかり混ぜ、粉を残さないように。
リボン状にたらたら落ちるくらいになったら、
温めておいた牛乳を少しずつ入れて混ぜます。
均一になるように混ぜて、
最後の牛乳を入れて、また混ぜます。
よく混ざったら、牛乳の鍋に全部を戻し、
火に掛けます。
こげないように気をつけながら、しっかりと混ぜます。
小麦粉に火が入ると、一度、クタッとした状態になります。
これは、小麦粉が糊化するためで、大切な工程です。
さらに火を入れると、もう一度クタッとした状態になります。
クリームが頃合いになったら、ボウルに移し、
氷を入れたボウルの上に置き、急いで冷やします。
別のボウルに、
チョコレートを量ります。
湯煎で溶かして、
クリーム状になったら、
先ほどのカスタードクリームと合わせて混ぜます。
「チョコカスタードクリーム」のできあがり。
カスタードクリーム同様、氷に当てて冷やします。
急冷させるのは、菌が繁殖しやすい時間帯をなるべく短くするための工夫です。
クリームは、冷えるとぷるぷるになって、つやが出ます!
クリームが冷えたら、絞り袋に入れて、シュー皮に詰めます。
クリームを入れるのは、一番下と、二番目(真ん中)のシューです。
シュー皮の裏に、竹串などで口金が入るサイズの穴を開けます。
そこに、チョコカスタードクリームを縛り入れます。
シューの中に均一に入るように、しっかりと入れます。
さあ、シュー皮に「チョコカスタードクリーム」が入りました。
後はいよいよ組み立てです!
「リビングカルチャー」では、ここから皆さんが体験するところです。
では、次号をお楽しみに!
2014-09-20 11:40
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